Feuilleté aux noix, champignons et roquefort

Aujourd’hui, nous vous proposons de partir à la chasse aux noix car, comme ne l’a pas constaté le citadin stressé, c’est la pleine saison et nos campagnes alsaciennes en regorgent.

Histoire de rallier à notre rubrique les plus économes de nos lecteurs, nous rappelons que, à condition de dénicher une vache pour la crème et un arbre à roquefort, notre excellente recette, hormis la pâte feuilletée et quelques tranches de jambon, ne vous coûtera pas un centime d’euro !

Les anxieux et hypocondriaques gagneront à lire le chapitre suivant qui achèvera de les convaincre de l’impérieuse nécessité de courir traquer le noyer.

Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulés par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la coque du fruit, excellent matériau de chauffage, les feuilles, prisées par l’industrie pharmaceutique, le tourteau pour l’alimentation du bétail et enfin les cerneaux et ses dérivés pour l’alimentation humaine.
La petite noix à l’heure de l’Europe : la noix du Périgord bénéficiait, comme un bon vin, depuis mai 2002 d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Depuis le 20 Août 2004, elle peut rayonner en Europe avec un AOP (Appellation d’Origine Protégée). L’analogie vinicole ne s’arrête pas là car les nuciculteurs ont adopté également le terme «primeur» qui caractérise un fruit jeune de qualité optimale et commercialisé de sa cueillette jusqu’au 15 octobre.
Ensuite, elle prend l’appellation noix sèche et cerneau de noix jusqu’au 31 décembre de l’année suivante, soit au maximum 15 mois de viabilité en AOC. Forte de l’expérience de la vache, elle profite également d’une garantie de traçabilité, bien utile dans le cas, fort douteux néanmoins, d’une épidémie majeure de noix folle.
La récolte de noix 2004 est donc le premier millésime en Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Un véritable médicament naturel !

Des expérimentations menées à l’UFR de pharmacie de Grenoble mais aussi par des laboratoires canadiens, espagnols montrent qu’un régime à base d’huile de noix abaisse le taux de mauvais cholestérol, augmente le taux du «bon», modifie le comportement des plaquettes sanguines et diminue le risque des accidents vasculaires (infarctus et accidents cérébraux). Cela serait dû à sa très forte teneur en acide gras essentiels de type Omega 3, les mêmes que ceux contenus dans le poisson. Notre organisme ne peut s’en passer mais ne sait pas les synthétiser… la noix, quelle qu’elle soit, en est riche à 72% ! (cajou, amande, pistache ou noix classique). Toute personne qui souffre de cholestérol, de problèmes cardiaques, d’épilepsie ou d’Alzheimer devrait s’informer des récentes études sur ce sujet.
De là à adhérer à la «théorie des signatures» qui implique une relation intrinsèque entre différents objets de formes analogues (le cerneau et le cerveau humain, un demi cerneau et le cœur, la mandragore et le corps humain par exemple) il y a un pas que seul Harry Poter franchira…

Les ingrédients :

Pour 4 personnes

• 2 ronds de pâte feuilletée pré étalée
  
  
• 400 g de champignons (de Paris ou des bois)
  
  
• 100 g de roquefort
  
  
• 50 g de cerneaux de noix
  
  
• 3 tranches de jambon
  
  
• 3 échalottes
  
  
• 1 cuillère à soupe de Maïzena ou autre liant
  
  
• 20 cl de vin blanc sec
  
  
• 10 cl de crème
  
  
• 1 jaune d’œuf
  
  
• poivre et muscade

La recette :

1. Emincer les champignons, faites les suer avec les échalotes coupés grossièrement avec un peu de beurre.
   
   
2. Versez le vin blanc, laissez bouillonner (faut que ça réduise un tantinet)
   
   
3. Délayez la maïzena dans 5 cl d’eau froide. Mélangez bien (ca fait une pâte)
   
   
4. Rajoutez la crème et la maïzena aux champi. Remuez doucement jusqu’à épaississement. Un peu de muscade, de poivre… ôtez du feu. Laissez tiédir.
   
   
5. Déroulez la pâte (astuce, pour rendre le fond de la tourte un peu plus étanche, mettez là au four chaud quelques secondes pour qu’elle durcisse… attention pas longtemps !)
   
   
6. Disposez les noix, le roquefort coupé en petits dés, les champis, le jambon coupé en lanières sur le fond de tarte, en laissant une petite marge au bord de trois centimètres environ.
   
   
7. Humidifiez la bordure libre, posez l’autre rond de pâte sur la garniture, soudez le couvercle.
   
   
8. Badigeonnez le chapeau avec le jaune d’œuf, ça fera une belle couleur. Vous pouvez dessiner des quadrillages ou un mickey sur la pâte.
   
   
9. Cuisson 40 minutes dans un four préchauffé Th7 (210°). Surveillez la cuisson pour obtenir une dorure uniforme… nous on a un peu trop prolongé l’apéro et il a un peu bronzé (voir photo de début d’article)

Dégustez avec un Gewurtztraminer et une salade à l’huile de noix. Nous avons opté pour une bouteille du domaine Moltès de Pfaffenheim, cuvée 2002 (12,9° d’alcool !) qui nous avait déjà agréablement impressionné lors d’une escapade à la Foire aux Vins de Colmar.

Astuces et infos :

Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?

Les enfermer dans un linge à vaisselle propre et casser délicatement les noix à l’aide d’un rouleau à pâte.
De l’avis unanime des nuciculteurs professionnels, si on veut récupérer le cerneau complet, mieux vaut les casser sur le dessus de la coquille (la clé de voûte) que là ou les deux parties sont scellées.
Pour casser les noix sans qu’elles ne s’effritent, par exemple si vous devez décorer un gâteau, laissez-les tremper pendant une nuit dans de l’eau légèrement salée

Accord parfait : noix fraîche et vin jaune.

Accord traditionnel et local : Lard paysan, noix, pain paysan et neïa siessa

Danger ! Attention, en automne, les corbeaux et corneilles les laissent parfois choir sur un sol dur pour briser la coque. Ne sortez pas sans un bon casque.