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Guide du cuisinier : Les astuces

  • Te Deum classique-jazz-gospel de John Featherstone
    Te Deum classique-jazz-gospel de John Featherstone Samedi 24/11/2018

    Temple Neuf  -  Strasbourg

    TE DEUM classique-jazz-gospel Avec L'ENSEMBLE VOCAL LUX AETERNA, DEUX QUATUORS VOCAUX JAZZ-GOSPEL ET QUATRE MUSICIENS - 16 intervenants sur scène. 'Une diversité qui explose dans tous les domaines… musique, piété, ambiance, temps… : une histoire de réconciliation – de styles, de traditions, d’histoire et de modernité.' Aux côtés de Lux Aeterna, des membres des […]

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne peuvent pas connaître, où cultiver un […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la coque du fruit, excellent matériau de […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités sur le veau Le veau, on l’apprend à […]

  • Les conseils d\'un boucher Meilleur Ouvrier de France pour vos grillades
    Les conseils d'un boucher Meilleur Ouvrier de France pour vos grillades

    Guide du cuisinier

    David Boespflug, Meilleur Ouvrier de France 2004 à la tête de la Boucherie David à Mulhouse, nous glisse quelques astuces pour réussir les cuissons au barbecue cet été... et nous assurer des repas estivaux de qualité. Avec David Boespflug, pas question de laisser le moindre paramètre au hasard et en matière de viande, ce Meilleur […]

  • Le feu sacré  & ses grillades
    Le feu sacré & ses grillades

    Guide du cuisinier

    Le feu inspire la crainte à tous les animaux. Mais pas à l'Homme. L'Homme aimer le feu. Lui se réjouir quand le soleil dure plus longtemps dans le ciel et qu'il peut éblouir sa famille avec la braise du charbon de bois. Homme sourire quand fumée pique les yeux. Feu et grillade de bœuf être les deux meilleurs amis de Homme. Avec rosé, aussi. Le […]

  • Comment ouvrir une noix de coco ?
    Comment ouvrir une noix de coco ?

    Guide du cuisinier

    Pour ouvrir une noix de coco, commencez par percer, s'il le faut à la perceuse électrique, sinon avec un tournevis et un marteau, trois trous pour récupérer le jus. Tapez ensuite avec le côté épais du marteau un peu partout pour décoller la pulpe de l'écorce. Avec le côté plus fin du marteau, tapez assez sèchement en […]

  • Petites astuces pour votre pot-au-feu
    Petites astuces pour votre pot-au-feu

    Guide du cuisinier

    Comment rendre le bouillon du pot au feu moins gras ? Avec la cuisson des viandes démarrées dans l'eau froide votre bouillon sera plus gras que si vous les plongez dans de l'eau déjà chaude. Si, parmi vos convives, l'un se plaint des yeux du bouillon : passez le jus à travers un tissus propre. Le tour est joué. Comment garder la moelle dans l'os pendant […]

  • Comment laver les champignons frais ?
    Comment laver les champignons frais ?

    Guide du cuisinier

    Les champignons frais, on évite de les laver à grande eau et surtout on ne les laisse pas tremper. On coupe le pied et on adapte la technique à la rareté du champignon. Une éponge humide dans la majorité des cas dont les cèpes, voire le pinceau pour les morilles et les espèces qui peuvent collecter du sable (Trompettes de la mort).Voir aussi […]

  • Un court bouillon fait maison
    Un court bouillon fait maison

    Guide du cuisinier

    De nombreuses recettes font mention d'un court-bouillon. Très utiles pour parfumer un plat, nous sommes nombreux à utiliser les petits cubes pour un fond de volaille ou un fond de veau ou de bœuf. L'histoire se complique lorsqu'il s'agit d'un court-bouillon de poisson. Après votre prochaine préparation de moules marinières, filtrez le jus de cuisson qui […]

  • Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.
    Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.

    Guide du cuisinier

    Marre de devoir utiliser l'extincteur pour éteindre l'incendie de vos piques en bois sur le barbecue ? Trempez-les préalablement pendant une demi heure dans de l'eau. Vos légumes et décoration ne tiennent pas à la cuisson ? Pire, ils sont encore crus en fin de cuisson ? C'est normal. Les vrais professionnels pré cuisent les garnitures avant de les […]

  • Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?
    Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?

    Guide du cuisinier

    Pour hacher facilement les noix, il faut les enfermer dans un linge à vaisselle propre et les casser délicatement à l'aide d'un rouleau à pâte. De l'avis unanime des nuciculteurs (càd les cultivateur de noyers) professionnels, si on veut récupérer le cerneau complet, mieux vaut les casser sur le dessus de la coquille (la clé de […]

  • Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?
    Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?

    Guide du cuisinier

    Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, il y a autant d'astuces que de cuisiniers et il nous faudrait plusieurs centaines de pages pour les énumérer toutes. Je me souviens d'un film où un personnage utilisait un masque de plongée et un tuba. C'est probablement très efficace, mais un peu ridicule. D'autres les épluchent dehors et jurent qu'ils […]

  • Comment donner au radis la forme d\'une fleur ?
    Comment donner au radis la forme d'une fleur ?

    Guide du cuisinier

    Après avoir lavé votre radis rouge, coupez la petite queue puis, avec un couteau entaillez en forme de croix le bout blanc. Laissez le tremper pendant une dizaine de minutes dans de l'eau fraîche et il s'ouvrira comme une fleur. Astuce : si vous plongez les feuilles d'une botte de radis dans un récipient rempli d'eau fraîche, vous pourrez les conserver plusieurs […]

  • Comment faire fondre du chocolat ?
    Comment faire fondre du chocolat ?

    Guide du cuisinier

    Les heureux possesseurs de plaque à induction ne se pose plus de questions (maîtrise de la chaleur même minimale) mais ceux équipés en plaques électriques banales devront sacrifier au bain marie. Cassez le chocolat en petits morceaux et placez les dans une petite casserole que vous mettrez dans une plus grande casserole. Dans cette dernière, versez […]

  • Nos conseils pour flamber vos desserts
    Nos conseils pour flamber vos desserts

    Guide du cuisinier

    Quels alcools flamber avec quels desserts ? On peut bien sûr improviser mais certains mariages sont connus pour magnifier le résultat. Le rhum avec les bananes. Le Grand Marnier avec les crêpes. Le cognac, l'armagnac avec le chocolat. Le Kirsch ou un autre alcool blanc avec les cerises et les fruits rouges et, dans la même logique, le calvados avec les pommes. Soyez […]

  • Salières : la bonne astuce contre l\'humidité !
    Salières : la bonne astuce contre l'humidité !

    Guide du cuisinier

    Le sel fin a parfois la fâcheuse tendance à s'agglomérer dans les salières. Surtout en fonction de l'humidité ambiante. Ajoutez quelques grains de riz et le problème est réglé.

  • Comment découper un gigot ?
    Comment découper un gigot ?

    Guide du cuisinier

    Pour couper votre gigot, vous pouvez choisir entre la version française et la version anglaise : A la française : en tranches larges et minces, parallèles à l'os. A l'anglaise : en tranches plus épaisses, perpendiculaires à l'os. Les adeptes de la manière française commenceront par couper la partie la plus bombée de la […]

  • Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?
    Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?

    Guide du cuisinier

    La règle d'or pour transcender un morceau de viande cuit au four est ... l'attente ! Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les températures sont déséquilibrées entre l'intérieur et l'extérieur. Chaud dessus, froid dedans... tout s'équilibre après un quart d'heure (avant les tissus de la viande sont […]

  • Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
    Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?

    Guide du cuisinier

    Comment démarrer votre pot au feu : à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Ca dépend. Vous trouverez des recettes avec les deux variantes. Si vous privilégiez le bouillon, commencez à l'eau froide. Si vous préférez conserver le goût de la viande, commencez à l'eau chaude. Ne rajoutez le sel qu'après avoir […]

  • Comment réussir une mayonnaise ?
    Comment réussir une mayonnaise ?

    Guide du cuisinier

    Pour réussir une mayonnaise, veillez à ce que l'huile et les œufs soient à la même température. Pas de cuillère en bois ni de fourchette mais un fouet. Dans l'ordre : moutarde et une cuillère à café d'huile. Mélangez. Ajoutez le jaune d'œuf en tournant continuellement. Versez en fin filet l'huile sans cesser de […]

  • Bien choisir sa plancha
    Bien choisir sa plancha

    Guide du cuisinier

    Vous avez envie de sauter le pas et de vous offrir une plancha ? Notre article vous aidera à connaître les différents modèles et matériaux présents sur le marché. Il ne reste plus qu'à faire votre choix ! La cuisine à la planchaRecettes de menus d'été spécial plancha Les différents modèles de […]

  • Petites astuces du cuisinier amateur (2)
    Petites astuces du cuisinier amateur (2)

    Guide du cuisinier

      Poivron rouge, vert ou jaune : le saviez-vous ? Le poivron vert est un poivron rouge cueilli avant maturation. Le poivron jaune quant à lui est très doux, presque fade. Comment découper un gigot ? Ca dépend. A la française : en tranches larges et minces, parallèles à l’os. A l’anglais: en tranches plus épaisses, […]

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