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Guide du cuisinier : Les produits

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne peuvent pas connaître, où cultiver un […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la coque du fruit, excellent matériau de […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités sur le veau Le veau, on l’apprend à […]

  • Tout savoir sur le gibier
    Tout savoir sur le gibier

    Guide du cuisinier

    Quand l'automne est solidement installé sur l'Alsace, les amateurs de bonnes viandes sont aux aguets : ils attendent sur leurs assiettes le gibier de saison. À déguster sans tarder : sanglier, chevreuil, faisan, caille, lièvre... Le gibier d'Alsace fait les beaux jours des tables gastronomiques de la région. Rare, en effet, de ne pas en trouver à la carte. […]

  • Tout savoir sur la mirabelle
    Tout savoir sur la mirabelle

    Guide du cuisinier

    La mirabelle n'est qu'une forme assez commune de prune mais son succès est spécifique à l'Est de la France. Nancy et Metz bien sûr mais aussi, par extension, toute la Lorraine, l'Alsace et la Haute Saône. Elle est originaire de Provence mais eux n'ont pas su la valoriser correctement... A Nancy et Metz, chaque famille compte au moins une Miss Mirabelle […]

  • La truffe
    La truffe

    Guide du cuisinier

    La truffe, le champignon des rois et le roi des champignons Tout est folklorique dans la truffe : sa cueillette avec un porc, un chien ou une mouche, sa vente à l'arrière d'un véhicule et uniquement en liquide avec des billets qui ne se suivent pas, ses noms latins qui nous font apprécier la touche copier/coller. Même dans les magasins elles se cachent, […]

  • Le guide de la volaille
    Le guide de la volaille

    Guide du cuisinier

    La volaille. Un nom noble pour désigner couramment ce qui possède un plumage et que l'Homme élève, domestique ou maintient en captivité pour ensuite s'en nourrir. Depuis quelques années, l'autruche a rejoint la dénomination. Plus étonnant encore, d'autres retiennent une définition plus générale, liée au lieu de […]

  • Le lièvre, un gibier goûtu
    Le lièvre, un gibier goûtu

    Guide du cuisinier

    Le lièvre est particulièrement dur à chasser : Elmer n'a jamais réussi à tuer Bugs Bunny ! Il vous sera donc plus facile de le trouver dans le commerce, où il provient en majorité de l'élevage. Le cuisiner prendra un temps certain, mais le résultat est là : un plat typé et musclé. Un plat très […]

  • Variations sur la tomate
    Variations sur la tomate

    Guide du cuisinier

    A tout seigneur, tout honneur. La tomate est la reine de l'été. Il en faut 4000 tonnes chaque semaine pour rassasier les familles. La production française ne suffit pas et nous devons en importer d'Espagne, de Grèce, d'Italie ou du Maroc, car c'est le fruit (et non le légume) le plus consommé en France, avec près de 14kg par an et par […]

  • Le melon :  l\'incontournable de l\'été !
    Le melon : l'incontournable de l'été !

    Guide du cuisinier

    On a l'habitude de l'affubler du qualificatif « gorgé de soleil », pourtant il est surtout composé d'eau. Présent dès les beaux jours sur les étals de tous nos marchés, le melon provoque notre fierté lorsque le hasard nous a fait bien le choisir. Et si par hasard, il y avait des astuces pour ne pas se tromper ? Le melon : en France […]

  • Le tourteau,  prince de la mer
    Le tourteau, prince de la mer

    Guide du cuisinier

    Nous connaissons tous son air débonnaire lorsqu'il trône au milieu du plateau de fruits de mer, sur son lit d'algues et de glace. Le tourteau semble, vivant comme mort, royalement paisible mais ne nous y trompons pas : c'est l'animal moderne le plus métaphysique dont nous pourrions traiter dans une rubrique gastronomique. Nous vous demandons d'éloigner les enfants […]

  • La morille
    La morille

    Guide du cuisinier

    Nous allons nous intéresser à un "animal" bien précieux et qui aime s'épanouir à l'abri des regards : la morchella (alias la morille). Morchella, qui es tu ? Morchella, comme personne ne devrait l'ignorer, désigne des champignons ascomycètes. Ils naissent à la fin de la période des neiges, donc au printemps. Ce sont les premiers […]

  • La coquille Saint-Jacques
    La coquille Saint-Jacques

    Guide du cuisinier

    La coquille Saint-Jacques est appréciée des gourmets pour sa chair, mais aussi pour son corail. Elle est riche en fer mais nos concitoyens l'observent parfois avec des yeux suspicieux car sous la même appellation se cache de nombreux coquillages différents. La meilleure des Saint-Jacques ? Soyons chauvin. La « pecten maximus » ou « pecten jacobeus […]

  • Le caviar
    Le caviar

    Guide du cuisinier

    Le produit comestible de luxe de référence. Selon l'espèce vous devrez envisager plus de 12 000 euros le kilo pour ce qui n'est, finalement, que de l’œuf d'esturgeon. La maison française Petrossian est depuis longtemps le premier acheteur et importateur de caviar de la planète. Le terme caviar apparaît la première fois en 1553 sous la […]

  • La truffe noire du Périgord
    La truffe noire du Périgord

    Guide du cuisinier

    Ce champignon noble a un parfum si puissant qu'on s'en sert pour sublimer les plats. Il est vrai que son prix, variant de 100 à 1500 euros le kilo, incite à la modération. Ce champignon est noble. Pour épater le manant il aime décliner son identité en latin : Tuber melanosporum. Il vit nécessairement en symbiose avec un arbre (chêne, […]

  • Tout savoir sur le foie gras
    Tout savoir sur le foie gras

    Guide du cuisinier

    Que nos amis de Floride ne nous en tiennent pas rigueur mais notre rubrique du jour est consacrée au foie gras. Le foie gras, d'oie ou de canard n'est pas un foie malade. Il y a 4500 ans, les Égyptiens, auteurs des premières recettes avaient constaté que ces animaux se gavaient naturellement pour affronter les migrations. Si nous laissions faire le temps, mais […]

  • La crevette fraîche, un produit d\'exception
    La crevette fraîche, un produit d'exception

    Guide du cuisinier

    Oubliez toutes vos idées préconçues. La crevette que nous évoquons ici n'est pas ce produit mou, insipide, gorgé d'eau et bradé sur toute la planète depuis les années 80. Il vous reste une vie pour aller à la quête du produit frais qui va réellement vous épater. Un jour. L'aventure commence en Bretagne avec un choc […]

  • Quiz : connaissez vous la cuisine d\'Amérique latine ?
    Quiz : connaissez vous la cuisine d'Amérique latine ?

    Guide du cuisinier

    Nous sommes nombreux à apprécier des recettes qui sortent un peu de l’ordinaire, celles qui nous font voyager l’espace d’un repas hors de nos frontières habituelles. C’est le thème du mois : l’aventure à portée d’assiette. Élargissons l’horizon de nos connaissances avec un petit test de culture […]

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    Guide du cuisinier

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne […]

  • Le thermomètre de cuisson
    Le thermomètre de cuisson

    Guide du cuisinier

    Réussir un gigot ? Un rôti ? Une côte de bœuf ? Tout n'est qu'histoire de bonne cuisson. Mais l'extérieur n'est pas l'intérieur et vous en avez marre de découper... puis de recuire car vous étiez trop optimiste. Nous vous avons déniché deux instruments pour la même fonction. Les geeks s'intéresseront à la […]

  • Comment choisir un gigot d\'agneau
    Comment choisir un gigot d'agneau

    Guide du cuisinier

    Comment bien choisir un gigot d'agneau ? Il ne doit pas excéder 2,5 kg. Il vaut mieux qu'il soit rond et dodu qu'efflanqué et long. De l'avis général l'agneau, autre que « de sept heures », doit se manger rosé. Il vaut mieux réduire la température de cuisson et rallonger sa durée pour éviter le phénomène du […]

  • Gros plan sur le chou
    Gros plan sur le chou

    Guide du cuisinier

    C'est bête comme chou. L'expression est peu flatteuse mais il est vrai que son QI est proche de celui de l'huître et qu'il y a peu de prix Nobel dans sa famille. Mais le chou est bon. Il a contribué à la réputation de notre région et contrairement à la fraise il voyage peu et préserve la banquise. Modeste, il ne prend qu'occasionnellement […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Guide du cuisinier

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la […]

  • L\'artichaut : cuisson et conservation
    L'artichaut : cuisson et conservation

    Guide du cuisinier

    Comment cuisiner un artichaut, comment le conserver ? L'artichaut se cuit en 30 minutes en moyenne, suivant sa grosseur. Pour savoir quand le retirer de l'eau, on tire sur une feuille. Si elle se détache facilement, c'est bon. On l'égoutte avec les feuilles vers le bas. Attention ! Un artichaut cuit, même placé au réfrigérateur ne se conserve pas plus de […]

  • Comment choisir les poivrons : rouges, verts ou jaunes ?
    Comment choisir les poivrons : rouges, verts ou jaunes ?

    Guide du cuisinier

    Le saviez-vous ? Le poivron vert est un poivron rouge cueilli avant maturation. Le poivron rouge sera plus doux.Le poivron vert sera plus fruité, mais aussi plus amer.Le poivron jaune quant à lui sera juteux, très doux, presque fade. La recette des brochettes de légumes avec des poivrons

  • Le Grand Catalogue de la saucisse à griller : les saucisses originales
    Le Grand Catalogue de la saucisse à griller : les saucisses originales

    Guide du cuisinier

    Des saucisses, il en existe tellement que nous les avons divisées en deux listes : les grands classiques et les saucisses originales. Le figatellu Saucisse de foie de porc parfumée à l’ail, d’origine corse. Pour paraphraser les tontons flingueurs, le tout venant est épuisé, on attaque le spécial. On peut, au risque de faire sourire tous les […]

  • Le Grand Catalogue de la saucisse à griller : les grands classiques
    Le Grand Catalogue de la saucisse à griller : les grands classiques

    Guide du cuisinier

    Des saucisses, il en existe tellement que nous les avons divisées en deux listes : les grands classiques et les saucisses originales. Les saucisses les plus classiques Cette liste n’est pas exhaustive. Les saucisses d’aujourd’hui sont émancipées et jouent dans tous les registres possibles et imaginables. Bœuf, agneau, volaille, mêlés ou […]

  • La dinde : comment la choisir, comment la cuisiner
    La dinde : comment la choisir, comment la cuisiner

    Guide du cuisinier

    Une belle dinde doit être charnue, courte de cou, avoir un bréchet souple. Le bréchet est situé sur le ventre. Des pattes rougeâtres prouvent que la bête est vieille et un peu plus coriace, sinon elles sont noires. Comme pour le faisan, il faut préférer la femelle. La dinde de Bresse trône au sommet mais trois autres dindes […]

Le QUIZ de la semaine Festival des Véhicules Anciens Festival des Véhicules Anciens

Cette semaine, on vous offre vos entrées pour le Festival des Véhicules Anciens au Parc Expo de Mulhouse les 30 juin et 1er juillet 2018. 10 entrées à gagner.

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Le QUIZ de la semaine Fana Briques Fana Briques

Cette semaine, on vous invite au parc expo de Colmar pour l'évènement Fana Briques, un rassemblement de fans de Lego les 29, 30 juin et 1er juillet 2018. 10 entrées à gagner !Attention, les gagnants seront prévenus par mail.

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