Démystifions le gibier et la chasse !

Avec le retour du froid les cuisiniers s’intéressent à nouveau au gibier. Et voici que les vieilles polémiques ressurgissent. Faut-il applaudir ou conspuer les chasseurs ? La France est divisée sur cette question qui demeure surtout cruciale pour les animaux sauvages qui attendent anxieusement la réponse, tapis sur la mousse des sous-bois. Une fois de plus, nous ne trancherons pas. Selon un sondage CSA de mai 2008 vous êtes 48% à avoir une bonne opinion de la chasse et 49% à la dénigrer. Il reste 3% de la population pour qui la question ne semble avoir aucun intérêt.

Le gibier, c’est quoi exactement ?
Selon les vieilles définitions, le gibier est l’ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l’on chasse pour en consommer la viande. On distingue, avec de bonnes jumelles et si l’on ne force pas trop sur l’apéritif, deux types de gibier. Celui à plumes, donc les oiseaux. Et celui à poils, donc les mammifères. L’Europe, qui aime simplifier, nous signale que «l’on entend par gibier sauvage les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l’État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier "sauvage". Ce charabia, vous vous en doutez, n’est pas dû au hasard mais permet simplement d’affirmer qu’aujourd’hui, un gibier sauvage est aussi un gibier domestiqué. Du moins, plus vraiment sauvage. CQFD.
Remercions au passage cette instance qui nous permet d’élargir nos connaissances linguistiques en appelant un petit rongeur comme le lapin ou le lièvre un lagomorphe.
Dans le monde, la part globale du gibier dans l’alimentation diminue régulièrement. C’est considéré comme un produit de luxe, réservé aux fêtes. Aujourd’hui, la plupart des chasses sont alimentées par du gibier d’élevage et la majorité du gibier que l’on trouve chez le volailler provient, lui aussi, de l’élevage. Ceci devrait relativiser les querelles…

Un mythe s’effondre
Le gibier "sauvage" que vous consommez a peu de chance d’avoir vécu en dehors d’un enclos. Il devient inutile de faire «faisander» la viande car cette opération consistait à l’attendrir et à éliminer les toxines secrétées par la fatigue de la course et la peur. On suspendait l’animal non vidé dans un endroit frais pendant parfois quinze jours. Il en résultait un goût très fort – proche de la putréfaction - qui ne correspond plus à l’attente de la majorité des amateurs. Idem pour les marinades, jugées autrefois indispensables pour atténuer l’odeur et éviter la corruption des chairs durant les faisandages. Si on perpétue la tradition de nos jours, c’est surtout par habitude et par pur plaisir gustatif…

Une recette de gibier : Le faisan aux poires